И не забывайте о ветре. Он может быть вашим другом или вашим врагом. Если вы находитесь в прохладной местности, ветер вам нежелателен, потому что теплые дни выдаются редко. По сути единственная задача ветра – разгонять морозный воздух и живительным эфиром проноситься сквозь ваши виноградники в сезон летних и осенних дождей. Приятный свежий бриз называют природным антибиотиком, потому что он уносит споры грибков и гнили, которые могли бы атаковать вашу лозу. В жарких регионах, таких как Калифорния, Чили или Южная Африка, сильные прибрежные ветры могут существенно понизить температуру в вашем винограднике и дать возможность выращивать виноград для легкого, свежего вина, несмотря на палящее солнце. Чили славится целой полосой солнечных береговых зон, охлаждаемых океанскими ветрами – например, Лимари, Аконкагуа и Лейда. Ветра, известные под шуточным названием «Доктор Кейп», критически важны для производства вина в Дурбанвиле, Дарлинге и Хельдерберге. Единственный вариант поддерживать прохладу для выращивания винограда в жарких и безветренных регионах – высаживать растения как можно выше, так как при подъеме температура падает примерно на 0,7°C на каждые 100 м. Вам знакомо это ощущение, если вы катаетесь на лыжах. Внизу в деревне вовсю греет солнце, но высоко в горах ситуация совершенно меняется. Большинство крупных виноградников Австралии организованы как раз по такому принципу. А вот Тасмания находится достаточно далеко к югу, поэтому требуются дополнительные меры.

Итак, какой виноград выбрать? Каждому сорту нужны условия, несколько отличающиеся от остальных. Один предпочитает хорошо дренированную почву, другим подойдет и плотная глина. Самый знаменитый пример – Бордо, где поздно созревающий «совиньон блан» требует теплого гравия региона Медок, а рано зреющий «мерло» произрастает на прохладной, плотной глинистой почве Помероля. В целом белым сортам нужно меньше тепла, чем красным, чтобы созреть. Вот почему в северной Европе красные вина становятся редкостью, в то время как в южной части все самые ценные вина – красные. Тем не менее, существуют сорта, которым не требуются высокие температуры – к примеру, «пино нуар». Они могут хорошо прижиться даже на севере Англии. Есть много средиземноморских разновидностей белого винограда, которые акклиматизировались к жаре и, спустя столетия безвестности, дают фантастическое белое вино в условиях теплого климата. Подтверждением послужат «русан», «марсан», «гренаш блан» и «бурбуленк» на юге Франции и «фалангина», «фиано», «верментино», «греко», «вердиккио» и множество других сортов в Италии. Теперь из них изготавливают одни из самых хороших Европейских белых вин. Так что выберите виноград, наиболее подходящий к вашей местности. В местах типа Франции лучше следовать общепринятым нормам. Если вы всерьез собираетесь посадить «сиру» в Бордо, подумайте еще раз. Местные законы не позволят вам сделать это, каким бы подходящим не оказался этот сорт для местного грунта. В Новом Свете вы можете сажать все, что заблагорассудится. Если вам кажется, что тот или иной сорт винограда приживется – вперед! Если вино получится дрянь и его никто не купит, то, по крайней мере, вы попытались.